On continue dans la série des viennoiseries, après la brioche Nanterre et les pains aux raisins, voilà la recette des pains au chocolat ! Un nom polémique qui vous vaudra les quolibets de la foule dans le Sud Ouest de la France: là-bas, ces viennoiseries s’appellent des chocolatines ! En Belgique, elles sont parfois connues sous le nom de couques au chocolat… mais dans tous les cas, il s’agit d’une pâte levée feuilletée (la pâte des croissants), roulée autour de barres de chocolat et dorées à l’oeuf entier avant cuisson.
C’est l’une des viennoiseries classiques, qui figure d’ailleurs au programme du CAP Pâtissier. Bien réalisée et fraîche, elle est croustillante sur l’extérieur, moelleuse à l’intérieure et légère grâce à ses nombreuses alvéoles. Ce n’est pas une recette compliquée par nature, mais il faut tout de même un peu d’expérience pour parvenir à maîtriser la Pâte levée feuilletée (PLF), son détaillage aux bonnes dimensions et un façonnage régulier des pains au chocolat. Comme toutes les viennoiseries, elle est vraiment bonne dans les heures qui suivent sa fabrication et il vaut mieux en faire souvent plutôt que de tenter d’en garder un gros stock quelques jours. Si vous voulez en avoir au petit déjeuner, il n’y a pas de secret: vous devrez vous lever tôt ! Les pâtes levées ont besoin de temps pour pousser, auquel s’ajoute du temps de repos pour le laminage du feuilletage ici… mais les heures d’attente valent largement la peine !
J’utilise des « bâtons boulangers » de chez Cacao Barry: il s’agit d’un chocolat dont la structure a été modifiée afin de ne pas fondre à la cuisson. Autrement, le chocolat se retrouverait en flaque sur la plaque et non plus dans les pains. On peut s’en procurer dans les magasins habituels comme GDetou, sur internet également ou éventuellement, on peut tenter d’en acheter à son boulanger-pâtissier. S’il dit ne pas en avoir, il y a des chances pour qu’il ne fasse pas sa viennoiserie lui-même… A bon entendeur !
Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : rouleau à pâtisserie, couteau de tour, pinceau
Matériel recommandé : robot pétrisseur avec crochet/spirale
Nombre de parts : 8 pièces
Coût : Environ 3€
Temps : 6h d’un bout à l’autre dont environ 15 minutes de cuisson, 2:45 de pousse (repos) et 2h15 de repos entre les tours.
Ingrédients spécifiques : barres de chocolat stable à la cuisson, beurre sec si possible, levure fraîche
Les quantités de cette recette donnent 8 pains au chocolat de taille « académique ». Les FT de CAP Pâtissiers sont habituellement pour le double (16 pains au chocolat). A la maison, je ne recommande pas de tenter d’en faire moins.
Déroulé de la recette
1) Pâte levée feuilletée
2) Façonnage
3) Dorage et pousse
1) Pâte levée feuilletée
– 125g de farine de force (gruau)
– 125g de farine T55
– 25g de sucre semoule
– 5g de sel fin
– 10g de levure fraîche
– 85g d’eau fraîche
– 60g de lait 1/2 écrémé
– 150g de beurre
– QS farine pour fleurer
La « PLF » est une base en pâtisserie, elle permet de réaliser de nombreuses viennoiseries parmi les plus connues: croissant, pain au chocolat, oranais, etc. Elle se réalise en tourant une pâte pétrie appelée détrempe avec du beurre pur. Commençons par la réalisation de la détrempe, avec la première partie des ingrédients. Vous aurez besoin d’un robot pétrisseur avec un crochet/spirale, ou de vos mains:
Mettre dans la cuve la farine, le sucre et le sel:
Démarrez le robot à petite vitesse pour mélanger les ingrédients, et ajoutez le lait:
Et l’eau, froide:
Puis, incorporez la levure fraîche émiéttée:
A ce stade, augmentez la vitesse à 4 (sur un Kitchenaid) et pétrissez jusqu’à avoir un réseau glutineux semi-développé. Autrement dit, une pâte à peu près lisse qui se décolle des bords de la cuve, cela devrait prendre 10 à 12 minutes au robot.
Débarrassez la pâte sur le plan de travail, boulez-la et incisez-la en croix avec un couteau. Puis filmez-la au contact, afin d’éviter qu’elle ne sèche.
Laissez pointer la pâte 45 minutes à température ambiante, elle va se détendre:
Retirez le plastique, dégazez:
Puis étalez cette détrempe à la taille d’une bande de 16x35cm environ:
Filmez la pâte et mettez la au réfrigérateur pour environ 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez le beurre. Tapez le au rouleau de manière à le rendre plus malléable et à lui donner une forme plus ou moins plate:
Puis placez le dans un papier cuisson que vous aurez au préalable plié de afin d’obtenir un carré de 16*16 environ, une fois fermé.
Passez le rouleau sur le papier pour bien étaler le beurre partout. Assurez vous d’aller dans les coins:
Placez cette feuille de beurre dans son papier pour 3 minutes au frais, le temps de lui rendre un peu de consistence. Pendant ce temps, sortez la détrempe, et placez la sur le plan de travail légèrement fariné. Ouvrez votre pliage délicatement:
Puis, venez appliquer le beurre au milieu du rectangle, en « décalquant »: d’une main, plaquez le beurre contre la pâte et de l’autre, tirez le papier:
voilà ce qu’on obtient, il ne reste qu’à rabbattre les côtés:
… afin d’emprisonner le beurre à l’intérieur:
Allongez le pâton obtenu à l’aide du rouleau:
Jusqu’à avoir à peu près la longueur du rouleau:
On va réaliser un « tour double », qui consiste à plier notre pâton de cette manière: d’abord le haut:
puis le bas du pâton:
Puis on vient plier la pâton en deux, et on le fait tourner de 90° dans le sens des aiguilles d’une montre:
Vu de côté, voilà ce que ça donne:
Allongez légèrement le pâton au rouleau afin de faciliter le refroidissement, et filmez le:
Faites le reposer 30 minutes au frais. Retirez le plastique et posez le sur le plan de travail fariné:
Allongez le au rouleau, jusqu’à avoir la taille du rouleau environ:
Cette fois-ci, on va lui donner un tour simple, soit un pliage en 3: on plie le bas à un peu moins du tiers de la longueur:
puis on vient replier le haut par dessus:
On tourne la pâte à 90°, de manière à avoir le côté face à nous:
Et on abaisse légèrement la pâte afin d’en faciliter le refroidissement:
On la filme, et on la fait reposer 30 à 45 minutes au froid, sur une grille ou une plaque perforée:
2) Façonnage
– 16 barres de chocolat stable à la cuisson
– la PLF de la recette
Fleurez votre plan de travail à la farine:
Commencez à abaisser la PLF froide (idéalement, à 5°c)
Vous devez obtenir une taille finale de 32*30 une fois parée. La clef est de travailler vite pour éviter que la pâte ne se réchauffe et que le beurre fonde. Ne pas oublier de détendre la pâte pour éviter qu’elle se rétracte par la suite.
Parer les bords au couteau de tour tranchant. On doit obtenir 32x30cm.
Placez des bâtons en haut (côté le plus long), côte à côte. Ils font 8cm de long, cela va nous aider à diviser l’abaisse en 4 colonnes:
Puis en deux, au niveau de 15cm. On obtient donc 8 rectangles de 8x15cm.
Avec un léger coup de brosse, éliminez l’excédent de farine s’il y en a, et empilez vos rectangles en attendant de les rouler. De cette façon ils se réchaufferont moins rapidement:
Placez une barre en haut du rectangle, et une à la moitié environ:
Puis roulez en partant du côté avec la barre:
Ne pas trop serrer en roulant.
Une fois que l’on a façonné les 8 pains au chocolat, on peut mesurer si le résultat est régulier ou non. (Il faut savoir que la moindre différence à crû va être magnifiée avec la pousse…)
Les disposer sur une plaque de cuisson munie d’un papier cuisson, en essayant de mettre la clef (l’endoit où la pâte se termine) en dessous, ou du moins coincée sur le côté:
3) Pousse et dorage
– QS oeuf entier battu
Mettre la plaque à pousser pour 2 à 3h dans un endroit tiède et humide (ne pas dépasser 28°c). Un four éteint sur la sole duquel on a mis un bol d’eau chaude convient parfaitement !
A l’issue de la pousse, les pains au chocolat doivent avoir triplé de volume:
On peut apercevoir le feuilletage sur les côtés:
Préchauffer le four à 200°c statiques.
Battre un oeuf avec une pincée de sel afin de préparer la dorure:
Appliquer au pinceau la dorure sur la surface des pains au chocolat, en une première couche:
Juste avant d’enfourner, répétez l’opération une deuxième fois:
Cuisez environ 8 minutes à 200°c, puis abaissez la température à 180°c et laissez cuire encore 8 minutes. N’oubliez pas de vérifier si la cuisson se passe bien tous les fours sont différents !
Si vos pains au chocolat rendent du beurre liquide à la cuisson, c’est que le four n’était pas assez chaud à l’enfournement et/ou que le pain au chocolat n’était pas assez poussé !
Mettez sur grille jusqu’à tiédissement:
Un pain au chocolat réussi est bien cuit sur le dessus, et doré sur la tranche:
A l’intérieur, on doit avoir de belles alvéoles, signe que le feuilletage a bien développé à la cuisson:
Bonne dégustation !
